تويت
منذ أكثر من خمسة آلاف عام عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي المستخرج من أصول طبيعية نباتية مثل زيت السمسم، وزيت الزيتون،
وزيت دوار الشمس، وزيت الذرة، وغيرها من الزيوت.
وهو سائل أقل كثافة من الماء، ولا يمتزج معه غالباً من دون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيمياوية، وهو أيضاً عبارة عن أسترات
ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول، وتُسمى بالغليسيريدات الثلاثية، حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول وثلاثة أنواع من الأحماض الدهنية
المتشابهة وغير متشابهة، ولصحة سليمة يجب تجنب فساد الزيت المستعمل للقلي ومن علامات فساد الزيت:
1. لون الزيت يكون غامقاً نظراً لاحتراقه وجزئيات المادة الغذائية في أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت في أثناء القلي مدة طويلة.
2. التغيير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظراً للتغيير في جزئياته.
3. وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
4. عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) - هي درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية - من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
5. عند ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قُلي به.
الاحتياطيات الواجب اتّباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت:
1. عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة من دون وضع الطعام المراد قليه فيه.
2. عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة حرارته منخفضة لم يصل إلى درجة حرارة 190 درجة مئوية، وفي حالة
وضع المادة الغذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فإن المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية منه، ويلاحظ هذا عند تناول
المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
3. تجنب وضع الملح في الأغذية المراد قليها في الزيت، ويُضاف الملح لها بعد القلي، حيث إن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال للزيت، كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
4. تجنّب قلي كمية كبيرة من الأغذية في الزيت مرة واحدة، حيث إن الأغذية تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة ممّا يودي إلى أخذ وقت أطول للقلي، ومن ثمّ امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
5. كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.
6. عدم تغطية مقلاة الزيت في أثناء القلي، حتى لا يتكاثف بخار الماء على الزيت ويعيق خروج الرطوبة مما يزيد من درجة تحلّله.
7. عند الانتهاء من القلي لابدّ من إطفاء النار عن الزيت؛ لتجنب ارتفاع حرارته، ومن ثمّ احتراقه.
8. عدم خلط الزيت الجديد بآخر قديم أبداً.
9. لابدّ من تخزين الزيت في مكان بارد ومعتم.
10. يجب تنظيف قطع الأطعمة المراد قليها قبل وضعها في الزيت للتخلّص من القطع الزائدة والعالقة في الأطعمة حتى لا تلوث الزيت.
11. للمحافظة على سلامة زيت القلي وإعادة استخدامه مرة ثانية بطريقة آمنة وصحيّة، يجب عند الانتهاء من القلي تصفية الزيت مباشرة من الشوائب بواسطة مصفاة أو قطعة قماش رقيقة، لكي تلتصق أي قطع باقية من الأطعمة المقلية.
تبارك جعفر
تم نشره في مجلة رياض الزهراءالعدد80
تعليق