تويت
هي طريقه منتشره في اليابان والصين لصنع العجين باشكاله ( المكرونه الكعك ، النودلز )
يستخدم فيها خليط من الدقيق يقابله 5 اضعاف الكميه من الماء يتم تسخينه بالحراره لتصل حرارته 65 درجه مؤية
ثم يضاف للعجينه الأصليه مما يجعل الغالوتين في الدقيق يمتص الرطوبه اكثر فينتج عنه عجينه اكثر ليونه و تعيش لفتره اطول .
مقادير التانق زونق
25 جرام دقيق [ ملعقتين ]
125 جرام ماء [تقريبا نص كاس ماء ]
نبدأ بالطريقه :
نقيس الماء ونضعه في قدر ستيل
نضيف مقدار الدقيق ونخلط الى نحصل على خليط مافيه اي كتل
ثم نرفعه على نار هادئه ونقلب وما نشيل ايدينا منه عشان ما يلصق الدقيق بقاع القدر
شكله بيصير له مثل الرغوه
ونستمر بالتقليب حتى يبدا يتماسك ويصير قوامه مثل البشاميل من دون ان يغلي
لازم حرارته 65 درجه
المهم قوامه ثقيل شوي وقابل للصب
نصبه في اي صحن ونغلفه بنايلون ولازم يلامس سطح الخليط عشان ما تتكون قشره
ونخليه لين يصير بحرارة الغرفه ونبدا نستخدمه ,,
هم يقولون ممكن تحتفظ بالخليط في الثلاجه الى 3 ايام
او الى ان يتغير لونه ويصير غامق
يمكن استخدمه على طول في نفس اليوم
العجينة اليابانيه ||
تستخدم مع التانق زونق في صنع الخبز واكثر شيء يستخدم للتوست والبونس والصامولي واغلب انواع الخبز المنفوخه
تعطيك مخبوزات كانها قطنه وتحميرها حلو ومو معجنه على بعض وتشابه في مقاديرها خبز الباباروتي نفس طرواته
المقادير //
270 جرام دقيق [2 وربع كأس ]
20 جرام حليب بودره [ 2 ملعقة كبيره ]
40 جرام سكر [ 3 ملاعق كبيره ]
نص ملعقه صغيره ملح
6 جرام خميرة فوريه [ ملعقه ]
30 جرام بيضه مخفوقه [ بيضه صغيره ]
85 جرام ماء دافىء [ نص كاس ]
22 جرام زبده [ ربع اصبع الزبده ابو 100 جرام ونقصي منه نتفه ]
اضافه الى التانق زونق اللي فوق ..
[انا في هالعجينه اخذت من الكميه ملعقه على جنب والباقي اضفته للعجينه ]
الطريقه :~
نضع كل المقادير بالعجانه عدا الماء والزبده
ونبدأ نعجن ونضيف الماء بالتدريج الى ان تختلط المقادير زين ,,
واذا بدات تتماسك العجينه نضيف الزبده قطعه قطعه
ونستمر بالعجن تقريبا 10 دقائق على سرعه متوسطه الى هادئه الى ان نحصل على عجينه ناعمه
وطرية كانها قطن من طرواتها ومتماسكه [ ترى في البدايه راح تحسين ان العجينه لينه لكن مع الاستمرار بالعجن راح تتماسك وتشد على نفسها ]
عشان تعرفين انتي عجنتي مضبوط او لا ؟
خذي قطعه من العجينه بين ايديك وحاولي تفرديها وتمطيها على الخفيف اذا تقطعت بسرعه
هذا دليل ان العجينه محتاجه عجن زياده واذا فردتيها ومطيتيها من دون ما تتقطع وصارت شفافه هنا
خلاص نجحتي العجينه
هذا شكله بعد ما انتهينا من عجنها ودعكها
نلفها ونخليها تختمر الى ان يتضاعف حجمها زين
وبعدها نشتغل عليها ..
السينابون
استخدمت طبعاً العجينه اليابانيه مع التانق زونق
بعد ما تخمر وتضبط العجينه ناخذ المقدار كله ونفرده على شكل مستطيل كبير
وندهنه بالزبده ونخلي طرف من العجينه ما توصل له الزبده علشان تتقفل الحبات مضبوط
لو في الطرف الاخير زبده ما راح تنقفل معاك الحبات زين
نرش القرفه والسكر البني والسكر العادي احب اخلطهم
ونبدا نلف العجين مثل العاده
الى ان ننتهي الى الطرف ونحاول نكبس باطراف الاصابع علشان تتلصق العجينه ببعض
ونقطعها بسكين حاده او خيط مثل ما تحبي
هالمقدار عمل 10 حبات مقاسهم حلو لا كبيره مر ولا هي صغيره نرصهم بصينيه مدهونه بالزبده ونخخليهم يرجعوا يختمروا مره ثانيه لمدة لا تقل عن نص ساعه
هنا شكلهم بعد مرور النص ساعه نكون مشغلين الفرن قبل ربع ساعه وساخن وجاهز على حرارة 220
ما ياخذوا وقت في الفرن بسرعه يستوو ما يتعدى 20 دقيقه
وهذا شكلهم بعد ما طلعتهم من الفرن
نلفها بقصدير 5 الى 10 دقائق
وبعدها لك مطلق الحريه تقدميها وتصبي فوقها اللي تحبي
توفي شكولاته خليط الجبن مع الحليب المركز حسب رغبتك
دافيه الذ
شوفوا كيف بمجرد ما تمسكها الشوكه تتقطع معاك كانها قطنه
الصور تغني عن الكلام
هنا حطيت عليها خليط الجبن والحليب المركز مع جوز البيكان المحمص والتوفي
الفطاير
واضفت عليها مقدار التانق زونق
هنا اول ما شكلت الفطائر مثل الكروسان
وعملت بيتزا دوائر وفطائر محشيه باللحم
وهنا بعد ما استوت الفطائر
وهنا جربتها على عجينتي
ومقاديرها ||
3 كاسات دقيق
2 ملعقة حليب بودره
3 ملاعق سكر
ملعقة خميره
ربع كوب زيت او 4 ملاعق كبيره
رشة ملح
ماء دافىء للعجن
بالاضافه للتانق زونق
نعجنها ونتركها تخمر وبعد كذا نشتغل عليها ~
سويت منها شكل بيضاوي
ورصيته بالصينيه وخليته يختمر من دون حشوه
بعد ما اختمر زين جبت سكين حاده وعملت شق في العجينه من فوق
اخذت فلفل وزيتون وحشيته بالفتحه ورشيت عليه جبن موزريلا وشيدر
وجزء من العجين فردته و اخذت جبن كيري وغطيته بالزعتر
ورصيته عليه مثل الصوره
بعد كذا لفيته على الجبن وقطعته بسكين حاده لكن ما وصلت للاخير بس عنلت مثل الشق
بعد كذا نفكك القطع من دون ما نفصلها عن بعض ونلفه على شكل ورده ونرصه بصينيه الفرن
ونتركه يختمر مره ثانيه
بعد كذا ندهنه بالبيض وندخله الفرن
بعد ما طلع من الفرن والحبات لصقت ببعض ممكن تبعديها عن بعض اكثر علشان ما تلتصق مع بعض ~
وهنا واضحه الوردات
يتبع
تعليق